ぱんのおかず、きのこの味噌リエット

油脂や砂糖を控えたシンプルなパンには、実は和のおかずもよくあうのです。このシリーズでは、ごはんと一緒にいただいているようなお惣菜や和の食材でパンをおいしく食べるアレンジ方法をご紹介していきます。

今回ご紹介するのは「きのこの味噌リエット」。秋分を過ぎ、本格的な秋の始まりとなりました。台風と乾いた晴天が交互にやってくるこの時期は、豊かな実りの季節でもあります。秋の味覚の一つがきのこ。施設栽培で年中食べることのできるきのこですが、天然ものは秋が旬です。山で採れるきのこは風味がまったく違うのでびっくりしますが、毒きのことの見分けが難しいので、きのこ狩りはちゃんと知識や経験のある人と一緒に行くのが鉄則です。

さて近年、環境問題や食糧問題などの観点から急速に進化している代替肉ですが、有力な素材の一つがきのこです。もともと旨味が強く独特のしっかりした繊維質の食感が肉に似ているので、ビーガン料理にはきのこがよく登場します。発酵させたキノコで作られたたんぱく質から、代替肉を製造することができるのですが、そのたんぱく質は肉と構造が似ており、他の植物由来のタンパク質に比べ、コストが安く食感も優れているそうです。

きのこのリエットは塩や塩麹、あるいはアンチョビなどでシンプルに味付けをします。味噌を使うとコクのあるしっかりした味に仕上がります。レバーペーストのようにパンに塗ったり、ゆでたパスタにあえたり。きのこはまいたけなら香りよく、しめじは食感を楽しんで。マッシュルームやしいたけなどでもおいしいですし、ミックスしてもよりおいしいです。

＜材料＞作りやすい量
きのこ　130g
にんにく　1/2片
味噌　大さじ1/2
オリーブオイル　大さじ1
塩　少々
セージ（パウダー）　少々
＜作り方＞
①きのこは包丁で粗く刻む。
②フライパンにオリーブオイルを温め、みじん切りにしたにんにくと①のきのこを炒め、塩とセージ、味噌を加える。
③粗熱がとれたらフードプロセッサーにかける。細かさは好みで調節する。

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